Je u domácího kvašení riziko tvorby botulotoxinu?

Fotoalbum tématu (0) Sledovat e-mailem Přidat k oblíbeným Zapnout podpisy Hledání v tématu
První příspěvek v tématu
Evulina
Neúnavná pisatelka 17260 příspěvků 25.09.18 12:52
Domácí kvašení - riziko nebo ne?

Ahoj vespolek,
zbláznila jsem se do mléčně kvašených věcí - zkouším zeleninu, nápoje. Čerpám hodně z knih Přírodní fermentace a Vyživující tradice.
Mám ale takový dotaz, nejlépe na potravináře. Dala jsem kvasit červenou řepu a postup v knize byl 12 středních řep upéct pár hodin na 65 stupňů (no, dala jsem skoro 100, na 65 by mi asi nikdy nezměkly) ještě ve slupce. Pak se nechat vychladit, oloupat, nakrájet na špalíčky asi 0,5 cm tlusté, nandat do sklenice, mírně upěchovat. Pak udělat nálev z vody (asi 2 šálky), 1 lžíce soli, 4 lžic syrovátky (mám z domácího kozího tvarohu) a pár zrnek kardamomu a tím to zalít, aby byla zelenina potopená. Pak se to má jenom pevně utěsnit, nechat 3 dny v pokoj. teplotě a pak přendat do lednice.
Já mám ale dotaz, jestli zde u tohoto není riziko tvorby botulotoxinu. Logicky by mělo být u kvašené zeleniny Ph nízké, ale:

  1. tento postup, který jsem našla a chci vyzkoušet, obsahuje poměrně málo soli v porovnání s jinými recepty na domácí kvašení zeleniny
  1. asi dvě řepy měly v sobě částečně malé dírečky, asi se do nich nějaká potvůrka (vloupala). Mě tohleto nechává chladnou, nechala jsem to tam, ale teď si říkám, jestli tam v těch malých otvůrcích nemohlo zbýt trošku neomyté hlíny a nezačne to pak dělat neplechu.

No, možná jsem moc úzkostlivá, ale, pokud bych to měla dát i dětem, tak jsem opatrná. Napadlo mě koupit Ph papírky a po těch 3 dnech vyzkoušet. Jestli to bude mít míň než 4,5, tak by se tam botulotoxin snad tvořit neměl, že..

Nikde jsem na toto téma - kvašená zelenina vs botulismus, nenašla na netu odpovědi.

Díky :kytka: :mavam:

Reakce:
kotyk
Echt Kelišová 7974 příspěvků 25.09.18 13:25

Je dost nepravděpodobné, že bys někde, kde se nachází bakterie mléčného kvašení, byla i clostridie, ty dvě skupiny se nemají rády.

Evulina
Neúnavná pisatelka 17260 příspěvků 25.09.18 13:35
@kotyk píše:
Je dost nepravděpodobné, že bys někde, kde se nachází bakterie mléčného kvašení, byla i clostridie, ty dvě skupiny se nemají rády.

No, díky..Já bych se třeba nebála u déletrvající kvašené zeleniny jako zelí na zimu..ale pickles, které kvasí jen třeba ty 3 dny, tak netuším, zda je dostatečně prokysané..
Samozřejmě jsem měla blbec ty kousky s malinkatýma dírkama vyhodit, příště to určitě udělám no.. :oops:
Ale samozřejmě dotaz se týká vlastně i jakéhokoli dalšího kvašení ovoce a zeleniny bez přístupu vzduchu a myslím, že se mi odpovědi budou hodit i do budoucna. Protože mě to fakt chytlo to kvašení :lol:

Evulina
Neúnavná pisatelka 17260 příspěvků 25.09.18 13:43

No čoveče teď jsem našla stránky o senážích a silážích a tam teda píšou, že se dokonce clostridie kyselinou mléčnou můžou živit :think: - juk do tabulky, první řádek: http://www.equichannel.cz/…y-klostridie

kotyk
Echt Kelišová 7974 příspěvků 25.09.18 14:55

@Evulina Můžou a docela hezky kysaj, ale laktobacilová konkurence je prostě doslova odkrouhne.

Evulina
Neúnavná pisatelka 17260 příspěvků 26.09.18 16:25
@kotyk píše:
@Evulina Můžou a docela hezky kysaj, ale laktobacilová konkurence je prostě doslova odkrouhne.

Víš to jistě? Děláš v nějaké laborce nebo tak něco? Můžu myslíš, až to vykvasí, ze sebe udělat pokusnýho králíka a jestli mě do řekněme 5 dnů neodvezou, tak to bude v pohodě? 8)

Váš příspěvek
Reklama