Suroviny

3/4 až 1 kg zadního hovězího
2 střední cibule (asi 20 dkg)
8 dkg mrkve
5 dkg petržele
5 dkg celeru
6 kuliček nového koření
hrstička celého pepře (20 kuliček)
3 bobkové listy
lžička tymiánu
3 PL octa
slanina
3 špetky soli
1 šlehačka
1 PL cukru
2 lžíce hladké mouky na zahuštění
šťáva z půlky menšího citronu na dochucení
olej na osmažení zeleniny
brusinky

Postup

Můžeme si očištěné maso 1-3 dny předem naložit do nálevu. Nálev svaříme z litru vody, kořenové zeleniny, cibule, koření (nové koření, pepř, bobkový list, tymián) a tři lžící octa. Po vychladnutí maso do nálevu ponoříme a uložíme do chladu.

Maso odblaníme, očistíme, prošpikujeme proužky uzené slaniny, osolíme, opepříme a osmahneme ze všech stran v rozpáleném tuku a odložíme.

Na tomtéž tuku smažíme očištěnou a nakrájenou zeleninu, asi po 3 minutách přidáme cibuli a smažíme do hněda. Podlijeme masovým vývarem, přidáme osmahnuté maso a všechno koření. Přikryjeme a dusíme ve vyhřáté troubě do měkka. Měkké maso vyjmeme.

Z upečené zeleniny připravíme omáčku: propasírujeme směs přes síto (bude mít hrubší strukturu než při pouhém rozmixování), přivedeme k varu, vmícháme smetanu a lžíci zkaramelizovaného cukru (pro lepší barvu) podle chuti osladíme a okyselíme citrónovou šťávou. Pokud je to nutné, zahustíme moukou a dobře provaříme.

Maso nakrájíme na plátky, přelijeme omáčkou a podáváme s kynutým knedlíkem, plátkem citrónu a vyšlehanou šlehačkou s brusinkami.